网红餐饮品牌“太二酸菜鱼”前段时辰又上了热搜神秘顾客仪器，这一次是因为品牌在抖音开启的第一场直播。

10月26日，太二由于“遭民众点评下架”的话题冲上热搜。同日，太二酸菜鱼母公司九毛九董事长管宏毅在一又友圈发文内涵好意思团：“昨天，太二在抖音进行第一场直播。今天，民众点评因为技术原因搜不到太二了。”

在抖音首场直播中，太二直播间共上架了包括95元的2东谈主份酸菜鱼套餐、69元抵100元券等在内的25个商品。开播当日，太二酸菜鱼官方发布战报默示，抖音首秀GMV得手突破1亿元。

太二与民众点评的“息争”在10月28日飞速实现。是日，两边在微博发布联合声明称，近日有媒体报谈在民众点评搜索“太二”呈现一忽儿极度。两边立即启动积极灵验的调换和针对性快速排查。经初步判定，系由于两边在营销和技术接口上存在功令各异导致。目下，在民众点评上还是能平时搜索到“太二酸菜鱼”联系内容。

图源太二酸菜鱼官方微博

提及来，太二似乎还是有阵子不火了，新瓶旧酒的是网友们对其牌号菜酸菜鱼出自预制菜的笔伐口诛。但跟着抖音直播间的热卖，这个网红品牌又一次解释了：我方依然能打。

太二当初是靠什么走红的呢？预制菜和酸菜鱼的阛阓竞争形状怎样？太二又该怎样惩处对于预制菜的质疑？

1、似二非二

太二的雇主名叫管宏毅。老管也曾屡次提及过，他给太二起名的由头便源于我方“太二”。在太二的门店里，黑板白字写着：因为雇主太专心致志搞家具，稀里模糊忘开门，因此起名“太二”。

这么的派遣颇有些大直若屈的意味。看似自贬，实则自诩。这也十分恰当老管“似二非二”的东谈主设。

客不雅来说，太二能成为网红餐厅绝非巧合，管宏毅的餐饮筹画理念相较同行更为超前。

管宏毅心中的餐饮瞎想模子具备三大身分：一要厚味；二是家具不行多，多了就作念不好；三是尺度化进度要高。

许多东谈主将太二酸菜鱼和暖锅作念对比，但本色上两者在筹画模式上有着不小的差距。传统暖锅店菜单上不竭堆砌着无数涮品SKU，而太二的菜单上，硬菜方面唯有酸菜鱼这一个品类，连口味也唯此独尊。

老管的SKU极简理念达到了极致：“我一直在想考怎样作念一个SKU更少、尺度化进度更高的模式。想来想去，终末以为最少的SKU那等于只一个家具，终末决定，那咱们就作念一谈家具。”

与此同期，太二其他的菜品弃取也相对较少，寥寥数个SKU便组成了简明菜单上的全部。莫得过多弃取，年青东谈主当然也就莫得了弃取颤抖症。而预制菜的存在使得门客在短短几分钟内就能吃上鱼，也径直擢升了翻台率。最小化的SKU数目也给了太二更高的采购便利度和存货效力，将资本进一步压降在低位。

其次，老管相等会玩梗。“不拼桌、不加座”“越过四东谈主就餐岂论待”“对暗号赢免费小吃”“酸菜比鱼厚味”……在太二吃饭有着太多功令，却也靠着安然反骨成绩了一众粉丝。

新零卖交易批驳摄

仙葩的就餐梗学反而素质了年青东谈主激烈的猎奇感情，厚味的饭店千人一面，敬爱敬爱的灵魂万里挑一，在这极少上，老管可谓“感情学行家”。

诚如九毛九集团副总裁赵媛媛所言：“厚味、悦目和好玩，照实亦然现代年青东谈主在餐饮恣虐时的中枢需求。”

而更“可怕”的是，你以为“越过四东谈主就餐岂论待”仅仅老管在玩梗吗？其实，这是擢升坪效的技巧。把柄普查数据，目下的平均家庭规模为2.9东谈主，城市中一东谈主户占比18%、二东谈主户占比30%。换句话说，至多四东谈主成一桌便能遮盖中枢家庭的用餐需求。4东谈主以上“过大”的就餐单元多以约会为宗旨，用餐时辰会拉长，还容易摊薄客单价，对于单店坪效而言反倒成了一种包袱。

终末，在餐厅管制模式上，管毅宏履行门店合鼓舞谈主轨制，让集团总部和门店变成利益绑缚，让店长、伴计和总部一条心，责任效果和品牌工作都得到了保险。

说到这儿，假如你以为老管靠着这些套路就能一直顺风顺水，那昭着是低估了餐饮江湖的狡黠。

二、江湖陡变

2020年1月登陆港交所的九毛九是太二酸菜鱼的母公司，九毛九亦然首家在港上市的“网红连锁餐厅”。

2023年上半年，太二酸菜鱼创造了21.88亿元的收入，同比增长47.3%，是母公司九毛九当之无愧的收入援手。

太二为什么大概成为九毛九的主心骨？

一是得益于酸菜鱼这个品类果真是长幼咸宜，南北口味的东谈主士也都钟爱；而更为紧迫的是，太二欢叫发展的那几年恰是预制菜站优势口的时辰。

2019年，预制菜的阛阓规模仅为2445亿元，在餐饮阛阓的占比仅有5.2%；三年之后的2022年，预制菜的阛阓规模迅猛增长至4196亿元，在餐饮阛阓的占比已接近10%。

酸菜鱼厚味，制作却相等轻佻，使其成为最适看成念成预制菜的品类之一。酸菜鱼好作念意味着作念鱼的低门槛，无数涌入的同行们运转稀释太二的阛阓份额。近两年来，尤其是在疫情事后，太二的门店前还是难以见到大排长龙的欣慰。

财报上的数字也显表示了太二的瓶颈。2022年太二举座收入同比下落5.69%，与此同期，太二的翻台率、同店销售增长率、店铺层面筹画利润都出现了不同进度的下滑。其中，翻台率这一餐饮界紧迫评判野心还是都集四年下降，太二恣虐客流的明显落潮是不争的事实。

太二在逾越，神秘顾客仪器别东谈主也在飞驰。在竞争日益尖锐化的大环境下，太二本来坚合手的“就餐梗”被逐渐冲破，不聘用4东谈主以上就餐功令随之作古，6东谈主桌运转出目下门店中。

而为了迎合后疫情期间的平价恣虐趋势，太二运转自降身价。目下，深圳的部分门店还是运转提供单东谈主份酸菜鱼套餐，太二的廉价政策正在缓缓蔓延中。

图源太二定约小门径

2022年，太二顾来宾均恣虐从2021年的80元降为77元，到本年上半年，再次同比下落3.85%至75元。与此同期，太二不得不靠近门客们对品牌的最大诟病——预制菜。“为什么要费钱来餐厅里吃预制菜？”成了门客们心中过不去的一谈坎。

三、死磕到底

在北京商报的拜谒中，除了太二以外，鱼你在一齐、峨眉酒家、渝是乎酸菜小鱼等酸菜鱼主题餐厅使用的均是“购买的冷冻巴沙鱼块或中央厨房配送的鱼片等”。

神秘顾客最早出现在美国银行与零售业，20世纪中叶，一批跨国公司开始雇佣一批经过受过专门培训的“神秘顾客”通过标准流程评估客户服务质量。一批专门提供此项业务的调查公司应运而生，并开始涉足中国，这其中包括荷兰的AQ Service，来自德国的INTERNATIONAL SERVICECHECK，以及来自法国专为Gucci和欧米茄等奢侈品牌提供专业调查服务的信天翁。而五年以前，合肥开始出现第一批“神秘顾客”的身影，“兜兜(网名)”就是其中之一。

把柄太二联系敷陈骄矜，餐厅中的大部分菜品都是通过集采的形式进行联合的供应管制，由中央厨房进行加工，而门店只需要进行加热等最轻佻的烹调设施便可奉上餐桌。

把柄国海证券征引中国连锁筹画协会的数据，国内头部连锁餐饮企业预制菜的使用比例还是相等高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等店的预制菜使用占比超80%。

不外，生来安然反骨的太二敬佩，只须作念有品性的预制菜，品派司样能获取恣虐者，不单在线下战场，更能卖爆线上。除了酸菜鱼自热锅外，酸菜牛肉面等单品的推出也径直表明了品牌将预制菜进行到底的信念。

当预制菜发展得日薄西山之时，淘汰战也悄然而至，冰与火交汇之下，龙头享受着行业的红利，而尾部则不得不靠近苛刻的倚强凌弱。

广州不雅星农业科技有限公司董事长舒锐吸收《不雅察者网》采访时默示：“有许多行家在计议，3-5年之内，现存的中国预制菜企业应该会淘汰90%以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品性、品牌和尺度化。”

对于作念线上线下一体化的高端预制菜，太二充满信心。然而，就现阶段来看，太二仍然无法惩处恣虐者教养的问题。

在大多数中国东谈主的固有见地里，全国依然民俗于“我方脱手，丰衣足食”的日常饮食。中国度庭每天花在厨房中的时辰要远高于西洋日等地区的家庭。而大多数中国东谈主欢喜去餐厅恣虐，也恰是看中了餐厅厨师的“技能”。适度，预制菜的横空出世以致让恣虐者丧失了部分弃取权。

凡是去到的是连锁餐饮店，店家险些清一色地使用了预制菜。一方面，预制菜大概保证出品的一致性；另一方面，把柄《2021年中国连锁餐饮行业敷陈》，引入预制菜不错使东谈主力资本裁减45%，相等于直率了9%以上的资本。与此同期，预制菜还能减少后厨面积，保证更快更多地出菜，提高翻台率。

为了擢升效益，商家排除了个性、铁心了厨师，沦为机械化分娩商。一言以蔽之，预制菜引颈厨房翻新的大趋势还是不可逆。

但是在大势不可逆的前提下，绝大多数恣虐者仍然想“吃个认识”。

90后代表欧欧说出了他的不雅点：“作为年青东谈主，我自身对于预制菜莫得那么挣扎，但仅限于我方买预制菜转头在家作念饭。假如我在餐厅费钱吃饭，适度吃到的是半制品，我是不肯意吸收的。另外，我认为恣虐者应该有知情权，在就餐前需要被明确见告哪些菜品是预制菜，再弃取是否为其买单。是恣虐者整顿预制菜，而不是让预制菜来整顿恣虐者。”

相通钟爱好意思食的法国东谈主在这极少上给出了我方的作念法：最早在来岁，法国将出台律例，强制条款餐厅表明“预制菜”。

商家有权柄弃取作念不作念预制菜；恣虐者当然也有权柄弃取吃不吃预制菜，这么才算得上公谈。

太二在抖音打响了漂亮的直播第一战，但这并不默示，今后的形状就此盛开了。太二想要将预制菜一条谈走到黑，所需要的无外乎三点。一是高质地发展，作念预制菜中的“高精尖”；二是需要出台更明确的功令，让恣虐者和商家两边信息透明；三是要恭候时辰和阛阓，让恣虐者冉冉消化咱们还是步入“预制菜期间”这个事实。

在预制菜期间，太二和它的同行们可谓亦敌亦友，它们必须联袂作战为预制菜正名，又不得不在苛刻的竞争中彼此格杀。